La pâtisserie : de la passion à la professionnalisation

De la préparation d’une tarte au citron avec sa maman ou de la réalisation d’une crème pâtisserie en suivant la recette de mamie, naissent souvent la passion pour la pâtisserie. Le milieu de l’hôtellerie-restauration est connu pour des conditions de travail parfois dures, mais, c’est poussé par cette passion et par cet amour de la pâtisserie artisanale que beaucoup décident de passer le cap et se lancer dans une formation professionnelle.

Envisager le métier de pâtissier

La renommée de la pâtisserie française n’est plus à faire, le titre de meilleur pâtissier du Monde a, par ailleurs, été décroché par des français ces quatre dernières années. Le rêve de décrocher ce titre ou même celui de meilleur ouvrier de France aura et continue de pousser de nombreux amateurs (jeunes et moins jeunes) à se former et passer le CAP pâtisserie.

Même si la pâtisserie est désormais un métier créatif alliant préparations salées et sucrées, il est nécessaire d’être titulaire du diplôme. Il attestera, en effet, de la compétence du candidat à connaître les basiques de la pâtisserie. Le chef pâtissier doit être en mesure de réaliser toutes les préparations lui-même qu’il s’agisse de crèmes, de pâte feuilletée, de brioche ou encore de pâte à choux.

Mais, comme tous les métiers de bouche, les qualités requises ne se limitent pas aux connaissances culinaires. Il est aussi impératif d’acquérir et de maîtriser toutes les connaissances en termes d’hygiène et de sécurité mais également détenir certaines notions de gestion (stockage des produits, gestion des stocks de matière première).

Suivre une formation professionnelle en pâtisserie auprès des meilleurs

S’il est tout à fait possible de devenir pâtissier sans formation spécifique – en acquérant les connaissances par expérience professionnelle – ce parcours est peu recommandé car il est beaucoup plus long et incertain. Faut-il encore trouver un chef d’entreprise qui souhaite vous engager et vous accorder un contrat d’apprentissage sans que vous n’ayez aucune aptitude. Ainsi, peu importe votre âge ou le moment où vous décidez de rejoindre le milieu professionnel de la pâtisserie, il est vivement conseillé de s’inscrire à une formation pâtisserie.

Il existe en effet un type de formation adapté à chaque candidat et à chaque étape d’un parcours professionnel :

  • Pour les élèves de 3ème: la formation d’apprentis spécialisée ou rejoindre un lycée professionnel afin d’obtenir un bac professionnel boulangerie-pâtisserie ;
  • Pour les titulaires de CAP, d’un bac-pro ou un bac général : un brevet technique des métiers de pâtissier-confiseur-glacier-traiteur permet d’approfondir les connaissances ou de bénéficier d’une formation approfondie;
  • Pour les titulaires de l’un des diplômes ci-dessus : la possibilité de passer le brevet de maîtrise pâtissier-confiseur-glacier-traiteur, il s’agit d’un diplôme professionnel des chambres de métiers et de l’artisanat ;
  • Pour les actifs opérant une réelle reconversion: une formation professionnelle peut-être envisagée. Étant spécialement faite pour adultes, elle sera généralement accélérée (elle pourra même être financée par votre CPF ou compte personnel de formation).

La pâtisserie, une discipline toujours en mouvement

Une formation pâtisserie peut aussi s’envisager si, étant déjà pâtissier à temps-plein, vous souhaitiez acquérir une spécialisation particulière : boulangerie, glacerie, confiserie… Si vous êtes déjà à la tête de votre propre établissement, ces spécialisations, qu’on appelle « mention complémentaire », vous permettront de diversifier les offres que vous proposez à vos clients.

Toujours dans cette même idée, vous pouvez également rejoindre les bancs d’une école de pâtisserie pour vous perfectionner. De nombreuses écoles proposent, en effet, des stages de perfectionnement dédiés aux professionnels et qui a pour but de mettre à jour les connaissances et les compétences de pâtissiers travaillant déjà. En effet, la pâtisserie étant un véritable art culinaire, les techniques évoluent toujours et les idées se renouvellent en permanence.

Par conséquent, afin de toujours garder son enseigne attractive et être à la pointe des dernières nouveautés, il est primordial de suivre régulièrement ces stages. De courte durée, le stage de perfectionnement est surtout constitué de travaux pratiques : l’objectif étant d’acquérir et de maîtriser de nouvelles techniques. Ces stages peuvent porter sur de nombreux sujets divers et variés : confection d’entremets spéciaux, maîtrise de recettes basées sur un régime particulier (vegan, sans gluten).